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【牛奶八卦纏身,到底怎麼喝才安全?從不同國家酪農文化到貿易協定談如何挑高品質的牛奶】



「牛奶」對許多人來說是家裡的必備飲品,不僅營養健康,還可以加到咖啡、紅茶裡,變成拿鐵和奶茶,不只單喝也更有變化性。小時候很多媽媽都會覺得越貴的越好,刻意挑選知名度高的大品牌,家裡也總是會準備一大瓶家庭號牛奶,才能足夠全家人這麼頻繁的使用。


不只台灣人,歐美人也非常喜歡牛奶,Lucy在德國學習時牛奶是一個很重要的主題,甚至是他們主要的蛋白質來源之一。不過牛奶雖然是許多人的心頭所愛,但在營養攝取上也是充滿爭議哦!


・食物過敏

功能醫學營養師之間常常笑談:大家越喜歡的東西,越容易過敏。當然不是放諸四海皆準的通則,但在診所工作的實務經驗裡,時常都會碰到這樣的個案。


牛奶除了我們有熟悉的「乳糖不耐症」消化問題,還有像是「IgG慢性食物過敏」的可能性。乳糖不耐症發生的時候我們馬上就會感受到,但像IgG這種食物過敏類型,具有延遲性發作的特性,攝取後過2-3天才產生不適感,而這些症狀也不明顯、沒有特異性,除非經過專業檢測,否則幾乎難以察覺,這也容易讓許多人難以察覺自己的健康狀況。


之前有客戶到診所進行「慢性食物過敏」檢測,測出其中一項過敏源就是「牛奶」,避開牛奶一段時間之後再喝回來,才發現他喝到牛奶會長青春痘,了解到這是他對牛奶過敏的症狀之一,但在測試以前,很難察覺這樣的情況。畢竟一般人都不會把「長痘痘」跟「喝牛奶」扯上關係吧!


大部分的IgG慢性過敏,都需要經過抽血檢測才能得知,不然影響的外在因素太多了,自己真的很難覺察,可能莫名其妙有多種過敏也不知道為什麼。在實務經驗上,通常這些過敏反應都跟「皮膚」有關係,像我們自己身邊就有一個例子:只要喝到牛奶,就會起蕁麻疹。


當我們有足夠的知識和經驗,可以建立食物與症狀之間的關聯性後,也就越來越能夠辨別這些症狀的問題來自哪裡。


常見的像是:鼻竇炎、黑眼圈、異位性皮膚炎⋯⋯等等,尤其在小朋友身上更明顯。許多家長覺得牛奶的營養價值很高,是補充蛋白質的來源,因此常常會讓小朋友喝牛奶作為早餐或飲料的替代方案,反而讓小朋友發生過敏症狀,找不到原因。


前面提到很多家長會在早晨上學前,讓小朋友先喝一大杯牛奶,以免到學校忘記喝。但一大早喝牛奶的飲食習慣,本身也容易產生消化問題。


我們在一大早處於空腹、腸胃道消化還沒有甦醒的狀況下,飲用這種高過敏風險的食物,容易增加過敏的可能性、甚至引發腸漏症。當我們對牛奶這些蛋白質的消化程度不完全的時候,未被分解的大分子蛋白質在腸道更容易引發免疫反應。


・製程

除此之外,近年來許多人開始討論台灣的牛奶生產製程,像是:牛奶究竟是不是適合人類飲用?製作過程是否含有生長激素、荷爾蒙等等添加藥物,進而對人體產生影響?諸如此類的問題逐漸受到重視。


在德國食品科學中,牛奶是一個非常重要的議題。在德國,牛奶普遍被分成三種,且乳脂含量有統一定量。全脂的標準是含有3.5%乳脂肪,低脂的標準是1.5%的乳脂肪,0%就是無脂的牛奶。


Lucy在德國上課時,教授認為以目前社會普遍高肥胖風險的前提,建議選擇低脂的牛奶。回到台灣時,發現台灣人比較偏好有宣稱「質地無調整」的品項,也就是沒有調整過比例的產品。


不過這樣的乳脂肪比例,會讓常喝牛奶的人比較容易變胖嗎?佳琪營養師提到,在我們的「飲食指南」裡面,對於乳製品的建議也一變再變,從原本的全脂,一段時間變成低脂,最近則又變回了全脂。我們發現脂肪的含量其實對肥胖影響沒有預期中的多,因為低脂牛奶的口感會稍差一些,但若因爲這樣額外吃了其他的食物,反而變成本末倒置;假如喝了全脂牛奶,讓我們有足夠的飽足感,相對的也減少了會想攝取更多食物的慾望、不會想亂吃東西,變胖的風險也比較低。


Lucy自己早上、下午都會各泡一杯咖啡,再加入半杯鮮奶變成拿鐵,讓血糖維持穩定,也比較不會想吃零食。如果還是怕胖的話,低脂會是一個選擇,選擇全脂的話,就比較不容易產生這樣的問題。


・藥劑殘留量

台灣的乳牛到底有沒有使用大量藥物、甚至是生長激素呢?台灣的營養學通常很少討論到這個部分,但以養牛的成本來說,使用藥物也是一筆不小的開銷,還是會在真正有必要的時候才會使用。同時,台灣的主管機關也有針對藥劑殘留量進行規範,假如真的不符合標準,也不太可能出貨、流通到市面上。


美國方面,有些專家發現酪農過去在學習時,被教育飼養乳牛需要準備多重藥物,才可以達到提高產乳量的效果。但其實是錯誤的觀念。這是美國在糧食生產上遇到比較嚴重的問題,他們有許多的廠商介入教育系統,讓很多無論是農業、酪農業,甚至是畜牧業者,有錯誤的使用觀念。不過因為現在很多研究發現這些藥物濫用方式會產生致癌的風險,目前美國也已經明令禁止施打藥物。


我們在鮮乳坊的獸醫師講課當中了解,要讓乳牛的產乳量提高,只有一個方法:讓牠快樂。


在飼養乳牛的過程中,儘量提供一個舒適的環境,保持乳牛的身心健康。比如他們會幫乳牛按摩、噴水降溫、準備舒適的床墊,或是準備營養豐富並且適口性糧草讓牠們快快樂樂的吃喝。這樣的做法比起使用生長激素之類的外部刺激,效果更加顯著。只不過因為許多人的觀念根深蒂固,還停留在「牛隻有打生長激素刺激產量」的思維,對牛奶有刻板印象。



隨著民眾對牛奶在意的程度越來越高,業者也會更注重品質的提升,讓許多小農品牌開始崛起。這些小農會往精緻、高品質的方向發展,例如準備比較優質的草料、改善乳牛的生活環境等等。


這也影響到大品牌和小農的經營方針。品牌大廠大量收購自然是希望壓低價錢,甚至有可能壟斷貨源,透過大量批發讓價格維持在一定的水平,但也造成了一些問題。根據新聞報導,在冬季乳牛產量較高的時候,酪農市場被壟斷的狀況,過剩的牛奶面臨被倒掉的狀況。


因為被買斷的農場依照合約,不能將這些過剩的牛奶賣給其他人,只能獨賣給簽約的大廠。而過去的資訊也不像現在這麼發達,可以在網路上找到其他買家,買賣雙方的媒合對接並不容易。因此假如大廠不收,這些過剩的牛奶也只能以倒掉作結。所以購買小農產品,除了是用價格保障優質的小農有足夠的動能繼續生產,也包含了珍惜糧食的觀念,以行動支持這些理念。


・進口貨

講到牛乳生產量,就不得不提進口貨的部分。台灣除了鮮奶、奶粉,還有國外進口的牛乳。我們常常會看到國外進口的牛乳常常放在冷藏櫃裡,當成鮮奶對待。但其實國外進口的牛奶放在室溫就可以了,沒有必要放在冷藏櫃,然而當大家看到冷藏櫃裡的牛乳,類似的包裝也容易讓人誤會,以為是「鮮奶」,而可以賣到較好的價格。


像是美式大賣場的自有品牌,因為是大量進口,自然會需要一些特殊的殺菌條件,讓產品能夠在常溫下保持狀態,才會方便運輸。空運「鮮奶」來台雖然不是沒有,但成本一定會比較高,從價格就能分辨出來;如果是海運貨櫃的話,那麼保存期限也會比鮮奶來得更長,有可能是經過濃縮(比如做成牛奶磚),到達目的地再加工還原成保久乳。雖然還是需要依據成分來判斷,不是所有進口牛奶都是「保久乳」,但這也是消費者在挑選時必須注意的一點。


不過,保久乳和鮮奶的營養價值差異其實不會太大,頂多是口感上的會有所不同。鮮奶的價格定位畢竟和保久乳不同,但如果廠商在包裝或上架價格魚目混珠,讓消費者產生混淆,就是不道德的行為了。如果要買鮮奶的話,記得認明「鮮乳標章」,就是我們常常在瓶身看到那一頭牛的貼紙。


當然,保久乳也是很好的產品,也有其營養價質,只是多了經過一些殺菌、加工的製程讓它更方便保存。我們的用意是提醒大家,在選擇產品的時候要多注意一些容易被忽略的細節,才能更進一步保障自己的權益。


站在支持台灣酪農和公平貿易的立場,Lucy自己是不喝國外進口的牛乳。在經濟上沒有太大壓力的情況下,Lucy還是偏好選擇台灣小農的產品,讓這些優秀的酪農可以持續營運下去。


當初在德國也滿常喝牛奶的,回到台灣後最困擾的就是挑選哪家牛奶廠牌。剛好回台的時候碰上了食安風暴,對食安關注、拒絕使用添加劑的想法也就更堅定。


牛奶的營養價值還是很重要的哦!不過如果你本身有長期腹瀉、腸躁症、不明過敏或皮膚的問題,建議可以先進行食物慢性過敏的檢查,確認自己是否適合喝牛奶比較健康。


這次針對牛奶的討論包含許多不同的層面,有任何問題都歡迎到官方網站、臉書、IG粉絲頁,或是Podcast頻道底下留言跟我們一起討論!