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【在德國吃肉竟然被側目!德國的飲食觀念大不同,「全價值營養」是什麼呢?】


大家或多或少有聽過從歐洲來的資訊,但對德國境內的飲食理論可能比較少接觸到。這是為什麼呢?我發現德國相關的飲食理論幾乎沒有英文或中文版本的翻譯。如果大家查到維基百科的中文條目,那是我好幾年前仰賴身邊的德文強大的朋友與維基百科的醫學夥伴指導我如何上架的,在此非常感謝他們的幫忙。


首先跟大家介紹,為何這個飲食理論可以直接稱作「德國」飲食理論呢?因為這是全德國依循的一套飲食理論,當時由德國第一間成立營養科學研究所的吉森大學(Justus-Liebig-Universität Gießen)所創立。


老實說,傳統德國的飲食習慣並不健康,大家能想出德國代表的蔬菜有哪些嗎?頂多就是搭配豬腳的酸菜吧!因為處在高緯度的緣故,蔬果種類不多,所以傳統的德國飲食就是香腸配麵包、德國豬腳,就算有蔬菜也大多是根莖類,很少葉菜類。就算是現在,德國很高比例的蔬果來源是來自溫室栽培。


在這邊和大家分享之前參加吉森大學營養學研究所面試時的小故事,當時被教授問到為何會想來德國念營養學?當時我回答說:「因為東亞國家與歐洲國家的飲食文化差異很大,於是想來德國當地看看飲食文化究竟是如何」教授聽完開玩笑地回:「就麵包夾香腸啊!」由這件事可以知道德國傳統的食物真的就是以麵包、香腸等豬肉加工食品為主。


而從二戰開始,為了建立國民充足的營養狀態,德國幾十年來致力發展營養與飲食的研究,有別於傳統營養學只注重三大營養素、計算熱量,德國注重人類在未來生活需求改變的趨勢,例如動物權益、公平貿易以及永續發展等等,探討人類如何能夠與自然更加和諧共處,以這大前提來考量,人類的飲食要如何攝取才是健康的?這就是我們今天要探討的主題:全價值營養。


德國的全價值營養以素食(奶素)為主,典型的食物例如黑麥、裸麥、多穀物的麵包,上面放起司及小黃瓜。蛋白質有很高比例是來自奶製品,蔬菜的攝取則以生菜沙拉為主。我們可以發現這樣的飲食習慣,是十分低加工、以原形食物組成的飲食。

  

.雜糧麵包

有別於精緻麵包,德國的麵包屬於高纖少添加物的方式製作而成。德國非常強調原型食物的概念,例如台式麵包相對於白米飯就是精緻程度較高的食物,而德國的雜糧麵包相比我們常吃的麵包,甚至是白米飯,都屬於保留較多纖維、較低加工的食物。


.沙拉

接著我們來說德國的沙拉,德國超市販售的葉菜類蔬菜都會以生菜沙拉的方式食用,甚至連蘑菇、白蘿蔔都會生食,拌進沙拉食用。現在回想起來,應該是歐洲在種植這類蔬菜時,會選擇比較適合生食的品種或是種植方式,現在也越來越常看到台灣農產品有這樣發展的趨勢。



.肉類少吃

德國全價值營養特別強調肉類建議一周吃兩到三次(請注意不是兩到三天)。以飲食趨勢來說,德國人流行少吃肉,而相較於台灣,德國餐廳提供的肉食都是很大份量,所以像是要嘛吃素,要嘛就要吃一大份肉排。對我來說,還是每天都有吃一點肉,但每次控制份量在手掌心大小,是比較均衡的飲食方法。但為了要在德國自己製作小份量的肉食,只能去超市買回家分裝煮,但還是可能被室友誤會自己一餐就吃一盒肉而被側目。


德國靠海的城市少,但基於魚類富含DHA、EPA等營養價值,所以德國會指定周五中午是吃魚的日子,鼓勵大家吃魚,在週五的學生餐廳也會供應以魚類為主的餐點。


相比德國,台灣人攝取雞蛋的頻率非常密集,而在德國普遍選擇放養或是有機飼養雞的雞蛋,並且很偶爾才吃一些。我想,很多飲食問題出自過於密集地吃籠養雞的雞蛋,不僅是雞隻的生存權益受損,也影響到雞蛋本身的營養價值。


.總結

德國的飲食理論是以植物為主,可以說是奶素為主的飲食方式,這樣的飲食方式不只是認為對人體健康有幫助,也是基於環境永續發展的理念。德國強調有機農業,提倡在地、當季盛產的食物,也重視食材的包裝是否符合環保,以及進口的食物是否符合公平交易。


因為當時在德國生活過一段日子,希望有更多時間舉更多例子,繼續跟大家分享,德國人在日常生活中如何落實全價值營養的理念!